Wie man professionell eine Bier-Degustation durchführt

Bier-Degustationen werden immer beliebter und natürlich freut es mich, diesen steigenden Trend zu beobachten. Diverse Bier-Bars bieten bereits Bier-Degustationen an und auch Craft-Bier-Läden und Brauereien haben Degustationen in ihr Programm aufgenommen. Wir dürfen also davon ausgehen, dass uns noch einige spannende Degu-Überraschungen bevorstehen.

Vielfalt kann verwirrend sein

Aber es kommen auch immer mehr Kunden zu mir und wollen sich diesbezüglich beraten lassen. Craft-Bier-Fans, die im kleinen, privaten Rahmen ihren Freunden und Bekannten die Biervielfalt zeigen wollen. Allerdings sind viele mit der grossen Anzahl an Bierstilen und der riesigen Auswahl an Bieren verständlicherweise etwas überfordert. Wie viele Biere soll man auftischen? Welche Stile und in welcher Reihenfolge? Soll man die Biere direkt präsentieren oder das Publikum erst raten lassen? Essen dazu servieren oder nur Wasser und Brot? Fragen über Fragen…

Auch Profis brauchen Zeit

Zugegeben, wenn wir Profis an der Vorbereitung zu einer Bier-Degustation sitzen, dann kann das durchaus wesentlich länger dauern, als man erwarten würde. Eine Bier-Degustation lässt sich auch für uns nicht einfach aus dem Ärmel schütteln, denn vor allem die Auswahl der Biere braucht recht viel Zeit. Doch dazu später mehr. Stecken wir erst mal den Rahmen einer Degustation ab:

Als erstes sollte man darauf achten, dass die Gruppe der teilnehmenden Leute nicht zu gross ist. Sechs bis maximal zehn Personen erachte ich als ideal. Während bei einer Weindegustation wieder ausgespuckt wird, wird bei einer Bier-Degustation das Bier tatsächlich getrunken, da beim Bier geschmacklich viel retronasal passiert. Das bedeutet, dass sich viele Aromen erst entfalten, wenn das Bier geschluckt wurde.

Weniger ist mehr

Bei einer Bier-Degustation schenken wir ca.1dl pro Bier aus (höchstens, eher weniger) und beschränken uns dabei auf acht bis zehn Biere. Mehr sollte man wirklich nicht auftischen, da irgendwann die Geschmacksnerven nicht mehr im Stande sind, die ganzen Einzelheiten aufzunehmen. Zudem wollen wir nicht, dass zum Degustationsende alle betrunken sind. Leicht angeheitert reicht. Der Lautstärkepegel steigt gegen Ende etwas an, dafür nimmt die Aufmerksamkeit etwas ab. Deshalb keine zu grossen Gruppen.

Anschaffung von Teku-Gläsern lohnt sich

So, was brauchen wir noch? Das richtige Glas. Wer schöne Tulpen-Gläser zu Hause hat, ist schon mal nicht schlecht bedient, richtige Craft-Bier-Fans verwenden allerdings das Teku-Glas. Es ist schlichtweg perfekt um verschiedene Bierstile in ein und demselben Glas zu präsentieren. Auf Knabbereien wie Salz-Nüsse, Paprika-Chips oder ähnlichem sollte gänzlich verzichtet werden. Richtig feines Brot aus der Bäckerei geht allerdings immer. Zudem gehört zu jedem Glas Bier auch ein Glas Wasser. Dann braucht es noch einen grossen Wasserkrug auf dem Tisch, damit die Gläser bei Bedarf ausgespült werden können. Und damit können wir auch schon loslegen.

Die Zusammensetzung des Programms sollte nach diesen Kriterien erfolgen:

  • Von hell nach dunkel
  • Von hopfig nach malzig
  • Von leicht nach schwer

Eine mögliche Degustations-Abfolge

In der Mitte, also nach den helleren, hopfigen und vor den schwereren, malzigen Bieren macht sich ein Sauerbier immer recht gut, um den Gaumen wieder etwas zu neutralisieren. Aber natürlich kann man auch mit einem Geuze, als Apero quasi, einsteigen oder mit einem «Barrel Aged Sour Ale» aufhören. Schöne Abläufe für unsere Degu wären also zum Beispiel:

Lager – Pale Ale IPA – Sour IPA – Sour AlePorter Stout Imperial Stout Barley Wine

oder

Geuze – Lager – Vienna Lager Weizen – dunkles WeizenWeizenbock – Barley Wine – Sour Ale

Sehen – Riechen – Schmecken

Schön ist es, wenn die Teilnehmer sich Notizen dazu machen können. Viele, die das Thema interessiert, werden diese Gelegenheit schätzen und davon Gebrauch machen. Wichtig ist, dass ein Bier so serviert wird, dass keiner sieht, um welches Bier es sich handelt. Denn nur so kann man, völlig frei von Vorurteilen, an die Sache rangehen. Nachdem das Bier serviert wurde, sollte man es erst anschauen und beschreiben. Wie ist die Farbe, der Schaum, etc. Danach riecht man am Bier. Übrigens riechen Biere oft anders, als sie schmecken.

Erst nach dem «Riechen» folgt dann der erste Schluck. Man kann das Bier versuchen aufzuschlüsseln in «Antrunk» (der allererste Geschmack im Mund), «Körper» (schlank, mittel, kräftig, wuchtig, vielschichtig, etc.) und «Abgang» (oft wieder ganz anders als der Antrunk). Es macht Spass, zu entdecken, dass Bier nach Brot, Toast, Schokolade, Kaffee, Dörrfrüchten, Nüssen, Bananen und nach vielem mehr riechen und schmecken kann. Bei vielen Bieren lässt sich auf der Zunge eine «Textur» erkennen (seidig, samtig, ölig, etc.) Man kann sich auch überlegen, zu welchen Speisen ein Bier besonders gut passen könnte, und dies dann mal ausprobieren.

Hach ja, Bier-Degustationen. Ich liebe sie und freue mich, dass viele sie auch langsam entdecken. Und wenn Du jetzt auch Lust bekommen hast, dann frag uns, und wir beraten Dich gerne.

Ein grosses Prost auf das Abenteuer «Bier-Degustation»!

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Ralf Stamm

Ralf arbeitet seit mehr als zehn Jahren bei Drinks of the World, ist diplomierter Biersommelier, und ist mitverantwortlich für das Schulungsprogramm und die Vermittlung von Bierfachwissen an unsere Mitarbeiter. Kurz, Ralf ist einer unserer Köpfe, die aus Fachleuten Bierexperten machen.

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