Malz gibt Farbe, Geschmack und Körper

Ich habe ja bereits ausführlich über Wasser und Hopfen geschrieben. Deshalb will ich mich heute, als Fortsetzung in der Serie, dem Malz widmen. Malz ist ja mindestens genauso wichtig für das Bier, wie die anderen beiden Zutaten und für manchen Brauer ist es sogar die allerwichtigste. Schliesslich entscheidet das Malz doch über Farbe, Geschmack und Körper des Bieres. Und ja, natürlich werde ich mich in einem Folge-Artikel auch noch der Hefe widmen. Das ist ja klar.

Was ist Malz überhaupt?

Der Begriff «Malz» oder «Braumalz» bezeichnet eigentlich Gerstenmalz. Es wird aus einer besonderen Art von Gerste, der sogenannten Braugerste, hergestellt. Ihr Korninhalt besteht im Wesentlichen aus Stärke, Eiweiss und Mineralsalzen und ist reich an Enzymen. Diese Inhaltsstoffe sind der Grund, weshalb für Bier generell Gerste verwendet wird. Denn genau diese Stoffe sind es, die man für das Bier braucht. Allerdings lassen sich diese Stoffe jedoch nicht ohne Weiteres gewinnen, da die im Gerstenkorn enthaltene Stärke in nicht wasserlöslichen Zellwänden eingeschlossen ist. Um die Braugerste für die Bierherstellung verwendbar zu machen, wird sie in der Mälzerei im Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Weil der Keimling die im Korn enthaltene Stärke als Nahrung benötigt, bilden sich Enzyme, welche die Zellwände abbauen und somit die Stärke wasserlöslich machen. Dadurch werden später beim Brauen das Herauslösen der Inhaltsstoffe und die Verzuckerung der Stärke ermöglicht. Malz ist also geweichtes, gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. So, das muss reichen. Ich weiss, dass das recht trocken daherkommt, aber etwas Basis-Wissen muss halt sein.

Weshalb ist Malz so wichtig?

Nun, es gibt wie beim Hopfen, auch hier eine riesige Palette an Malz-Sorten. Farblich von ganz hell bis hin zu praktisch schwarz. Und so unterschiedlich wie sie aussehen, schmecken sie auch. Während man beim Hopfen zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen unterscheidet, teilt man Malz nach Basismalzen und Spezialmalzen ein.

Bei den Basismalzen gibt es beispielsweise «Spitzmalz», «Pilsener Malz», «Dunkles Malz» und das «Wiener Malz». Bei den Spezialmalzen kennen wir zum Beispiel «Karamellmalz», «Sauermalz», «Röstmalz», «Rauchmalz» sowie Malz aus alternativem Getreide, wie beispielsweise Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Emmer, oder Einkorn. Für helle Lagerbiere verwendet man hauptsächlich helles Gerstenmalz, während für dunkle Biere sehr dunkles, stark geröstetes Spezialmalz eingesetzt wird.

Das passiert beim Keimen

Bereits am ersten Keim-Tag wird der Wurzelkeim sichtbar – es bildet sich eine kleine Spitze auf der Seite des Embryos. Wenn dieses Korn bereits jetzt wieder getrocknet wird, enthält man das sogenannte Spitzmalz. Im Spitzmalz sind die Stoffe nur angelöst und es bleibt somit mehr hochmolekulares Eiweiss übrig, das dem Bier zu einem besseren Schaum verhilft. Ich glaube es liegt bereits auf der Hand, dass das Mälzen eine Wissenschaft für sich ist.

Die Kunst des Röstens

Karamalz entsteht, wenn das Malz bei rund 180°C geröstet wird. Bei dieser Temperatur beginnt die Maltose, die wichtigste Zuckerart im Korn, zu karamellisieren. Allerdings ist das keine neuere Erfindung der Röstmeister, im Gegenteil: Früher haben wohl viele Biere nach Karamell geschmeckt, allerdings mehr durch Zufall, denn Malz kann noch viel mehr geröstet werden, bis hin zur Verkohlung. Das kommt dann in Porter und Stouts zum Einsatz und bringt die von den einen mehr und von den anderen weniger gemochten Aromen von Kaffee, schwarzer Schokolade und leicht verbranntem Toast mit. Und dann gibt es ja noch das legendäre Rauchmalz: Früher schmeckte wohl jedes Malz nach Rauch, denn bevor man die Darren, auf denen das Korn getrocknet wird, mit Kohle oder Gas betrieb, befeuerte man sie mit Holz. Und da Holz nun mal raucht, setzt sich dieser Rauch auch im Korn fest.

Die Art des Mälzens bestimmt den Geschmack

Jede dieser verschiedenen Arten des Mälzens und des Darrens gibt dem Malz natürlich einen anderen Geschmack und bei den ganzen bereits erwähnten Alternativgetreiden, will ich nicht noch mehr ins Detail gehen. Aber um ein interessantes Bier zu brauen, das nicht genau gleich schmeckt, wie alle anderen seines Bierstils, lohnt es sich, bei der Zusammensetzung der Malze etwas erfinderisch zu sein. Ein tolles Beispiel ist natürlich das Lagerbier. Ein Lager ist schön ausgewogen. Da überwiegt weder Hopfen, wie bei einem Pils, APA oder IPA, noch Röstmalz, wie bei einem Porter oder Stout. Bei einem Lagerbier schmeckt man jede Feinheit heraus. Wenn ich also ein Bier probiere, das ich noch nicht kenne, und es etwas speziell finde, dann mag ich es praktisch immer. Ich bevorzuge Biere, die ein klein wenig stiluntypisch sind. Wenn mir also ein Lager besonders gut schmeckt und ich es gleichzeitig für etwas untypisch halte, dann schweift mein Blick sofort auf die Zutatenliste auf dem Etikett, und da steht dann ziemlich oft neben Gerstenmalz auch Reis, Mais oder Weizen. Das würde man natürlich nicht herausschmecken, aber es gibt dem Bier halt das «besondere Etwas», wie eben auch das Rauch- oder Karamalz. Tolle Beispiele hierfür sind zum Beispiel das «Hövels» (mit einem Weizenmalz-Anteil) oder das «Brandlöscher» von Appenzeller (mit Karamalz).

Jetzt stehe ich wirklich vor einem schwierigen Entscheid beim Schreiben über all die leckeren Malze. Hole ich mir jetzt ein Hövels oder doch eher ein Brandlöscher? Oder vielleicht ein Schlenkerla?

Tja, die Qual der Wahl… Eines der dreien wird es aber auf alle Fälle sein und damit ein Prost auf die Vielfalt der Malze und auf viele leckere Entdeckungen, die da folgen mögen.

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Ralf Stamm

Ralf arbeitet seit mehr als zehn Jahren bei Drinks of the World, ist diplomierter Biersommelier, und ist mitverantwortlich für das Schulungsprogramm und die Vermittlung von Bierfachwissen an unsere Mitarbeiter. Kurz, Ralf ist einer unserer Köpfe, die aus Fachleuten Bierexperten machen.

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