Laktose im Bier – Was soll das?

So, wie im vorletzten Artikel versprochen, kommt nun der Beitrag über Laktose im Bier. Das Thema wurde von einem User unserer Instagram-Community gewünscht. Als wir dort letztens eine kleine Umfrage machten, worüber ich hier noch so bloggen solle, kamen ein paar interessante Vorschläge rein, von denen ich bestimmt den einen oder anderen umsetzen werde. Folgende Antwort fand ich besonders interessant:

Meine Recherchen bringen spannende Ergebnisse

Und wenn ich sage, dass ich das interessant finde, dann bedeutet das natürlich, dass mich das selbst interessiert, was wiederum bedeutet, dass ich keine Ahnung habe. Da muss ich wohl ganz schön recherchieren…

Lactose vergärt nicht

Was ich wusste, war folgendes: Alles was auf –ose endet ist Zucker. Glucose, Fructose, Dextrose etc. und halt eben Lactose, der Milchzucker. Ebenfalls wusste ich, dass Lactose nicht vergärt und deshalb gerne bei Milk Stouts, Sweet Stouts oder Cream Stouts zum Süssen eingesetzt wird. Bei Sours oder IPAs ist mir das jetzt hingegen noch nicht gross aufgefallen. Bei Sours wird natürlich oft Laktobazillus eingesetzt, also das Milchsäurebakterium, das während der Gärung Milchsäure erzeugt. So lassen sich Biere nämlich ohne grosse Umstände direkt im Tank sauer machen. Das sind dann die sogenannten Kettle Sours. Aber auch Berliner Weisse und Leipziger Gose werden schon traditionell mit Lactobacillus vergoren.

Kann es sein, dass da Milchsäure mit Milchzucker verwechselt wurde, oder enthält Lactobacillus immer auch schon direkt Lactose? Das wäre dann natürlich die Antwort für die Sauerbiere, aber was hat es mit den IPAs auf sich? Ich muss da nochmals kurz nach Beispielen nachfragen.

Wikipedia gibt Aufschluss

Als nächstes las ich bei Wikipedia die Artikel über Lactose und Lactobacillus. Vielleicht, so hoffte ich, erschliesst sich mir ja dadurch etwas brauchbares. Während ich bei ersterem nicht so richtig fündig wurde, stiess ich beim zweiten hingegen auf etwas gar nicht mal so Uninteressantes. Da heisst es nämlich:

„Laktobazillen können in einer Fermentation verschiedene Kohlenhydrate zur Energiegewinnung verwerten. (…)  Das für Milchsäurebakterien typische Produkt bei der Fermentation ist die Milchsäure, folglich wird dieser Stoffwechselweg als Milchsäuregärung bezeichnet. Man unterscheidet zwischen homofermentativen und heterofermentativen Arten. Homofermentative Arten produzieren aus Glucose durch Gärung praktisch ausschließlich Milchsäure, während heterofermentative Arten neben Milchsäure zu einem bedeutenden Teil auch andere Endprodukte erzeugen, meist Ethanol und Kohlenstoffdioxid, manchmal auch Essigsäure.“

Lactose lässt uns ein Bier cremig wahrnehmen

Geachtet werden sollte hierbei auf die Formulierung „Praktisch ausschliesslich“. Das heisst, es könnte durchaus sein, dass nach der Gärung immer noch Restmilchzucker vorhanden ist, was natürlich deklariert werden muss. Hätten wir das mit den sauren Bieren also geklärt. Aber was ist denn nun mit den IPAs? Und stimmt meine Schlussfolgerung bei den Sauren überhaupt. Ich muss da an kompetenter Stelle nachfragen.

Fabian, Brauer bei Doppelleu Boxer, den ich hier schon einmal vorgestellt habe, erklärt mir, dass das bei den IPAs keinen anderen Grund habe, als bei den eingangs von mir erwähnten Milk-, Sweet- und Cream Stouts. Lactose wird also bei Craft-Bieren einfach so gerne verwendet, weil der Milchzucker durch die Hefe nicht vergärbar ist. Die Lactose bleibt also als angenehme Restsüsse im Bier übrig. Sie hat keine sehr starke Süsskraft, gibt aber ein gutes Mundgefühl und vor allem macht sie das Bier in der Textur schön cremig. Also das Bier wird nicht wirklich cremig, aber es wird durch unsere Zunge und den Gaumen so war genommen. Da hätte ich also auch selbst draufkommen können. 😉 Was bei den Stouts und ihren röstigen Kaffee- und Schokoladennoten super harmoniert, gibt bei den IPAs einen schönen Kontrast zu den doch eher herberen Hopfennoten. Weiche, runde Biere sind halt nun einfach mal sehr beliebt.

Des Rätsels Lösung

Und nun erhalte ich auch die Beispielbiere unseres Fragestellers. Omnipollo wird hier zum einen genannt. Eine Marke, die wir zwar nicht im Sortiment führen, deren Markenzeichen es aber ist extrem „cremige“ Biere zu produzieren.  Aus unserem Sortiment wäre ein prominenter Vertreter eines Lactosehaltigen IPAs das „Plutonium“ von Dogma. Den genauen Stil beschreiben sie selbst mit „Milchshake Orange Double IPA“.

So, das Rätsel ist gelöst. Ihr dürft euch, falls es euch interessiert, gerne auch in der Praxis damit beschäftigen. Laktoseintoleranten und Veganer*innen sei allerdings davon abgeraten und nochmals ausdrücklich erwähnt sei, dass man bei der Bierwahl, wenn man gerne experimentelle Craft-Biere mag, halt eben auch hier immer auf die Zutatenliste achten sollte.

So, mein Feierabendbier habe ich mir heute redlich verdient.  Allerdings ein laktosefreies. Ich halte es da nämlich ähnlich wie unser guter relxen.

Prost!

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Ralf Stamm

Ralf arbeitet seit mehr als zehn Jahren bei Drinks of the World, ist diplomierter Biersommelier, und ist mitverantwortlich für das Schulungsprogramm und die Vermittlung von Bierfachwissen an unsere Mitarbeiter. Kurz, Ralf ist einer unserer Köpfe, die aus Fachleuten Bierexperten machen.

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