Die Kunst der fassgelagerten Biere

«Bier» im Allgemeinen und Craft-Bier im Besonderen ist eine Kunst. Alleine diese Aussage ergäbe mehr als genügend Stoff, für einen ganzen Blog-Beitrag. Aber jetzt soll es ja um «fassgelagerte Biere» gehen und deshalb nur ganz kurz zu «Bier ist Kunst» – sozusagen als Einleitung.

Zwei Beispiele für «Bier ist Kunst»

Ein Bier so hinzubekommen, dass die Malzsüsse mit der Hopfenbittere schön ausgewogen ist, ist bereits relativ schwierig. Dominiert eines der beiden, dann darf das andere dennoch nicht untergehen. Zusätzlich müssen die verschiedenen ausgewählten Hopfen-Sorten miteinander harmonieren. Beispielweise kann es sein, dass jede Hopfensorte alleine sehr fein ist, aber wenn man sie zusammenmischt, dann ist das Ergebnis dann plötzlich nicht mehr so toll, um nicht zu sagen scheusslich. Damit genau das nicht passiert, braucht es langjährige Erfahrung und sehr viel Know-how. Auch Bier-Blender sind im wahrsten Sinne des Wortes Künstler. Und nein, ich meine nicht Leute, die mal kurz ein Panaché mixen, sondern Blender, die alte und junge Lambics zu Geuzen verschneiden.

Fasslagern von Bieren ist eine Kunst

Eine weitere Kunst ist das Fasslagern von hochwertigen Bieren, denn so einfach, wie es auf auf Anhieb scheint, ist das Ganze bei weitem nicht. Während früher Bierfässer lediglich ein billiges Transportmittel waren, gelten heute holzfassgereifte, also „barrel aged“ Biere, wie sie international genannt werden, als das Nonplusultra in der Craft-Bier-Szene. Und wir haben es den «Craft-Bier-Künstlern» zu verdanken, dass es heute wieder eine grössere Auswahl an guten Bieren gibt, die in einem Whiskey-, Rum-, Cognac-, Sherry- oder Weinfass gealtert sind.

Irgendwann merkte wohl jemand, dass man mit einem Holzfass tatsächlich neue Aromen ins Bier bekommen kann. Dabei muss das Fass nicht einmal vorbelegt gewesen sein. Alleine die schönen Holznoten eines Eichenfasses tun einem Bier gut und so hat sich «barrel aging» Schritt für Schritt weiterentwickelt. Denn wie gesagt, ganz so einfach ist das Ganze definitiv nicht.

Die Kunst besteht darin, ausbalancierte Nuancen von dem, was zuvor im Fass war, ins Bier zu bekommen. Wie lange, dass ein Fass zuvor im Gebrauch war spielt dabei ebenso eine Rolle, wie der Zeitraum, in welchem das Bier im Fass reift. Wie intensiv sich der Geschmack des Tropfens, der zuvor im Fass war, nachher im Bier findet, hängt davon ab, wie lange man es ruhen lässt. Oft ist zu intensiv nicht mal so gut, weil es dann mit den Malz- oder Hopfennoten nicht mehr richtig harmoniert.

Bei neuen Fässern ist die Wahl des Holzes entscheidend

Bei neuen Fässern, also bei Fässern ohne Vorbelegung, fängt es schon mit der Wahl des Holzes an: Eiche, Zeder oder doch Zirbelholz? Was passt am besten zu meinem Bier? Zusätzlich stellt sich die Frage, ob man das Fass eventuell „toasten“ soll. Denn mit dieser Methode kann man, je nach Holzart, zusätzliche Noten von dunklen Beeren, Banane, Lakritz oder gar Marshmallows ins Bier zaubern. Allerdings kommt es darauf an, wie lange man das Fass ausbrennt. Besonders schwierig ist es bei Weinfässern, denn die Gerbstoffe finden sich sehr schnell im Bier wieder, was für Sour Ales natürlich ideal ist.

Es steckt wahnsinnig viel Arbeit und Zeit dahinter und deshalb spielen «Barrel Aged Beers» sowohl preislich, als auch qualitativ in einer anderen Liga, als das Dosen-Lager zum Feierabend. Solch edle Tropfen geniesst man nach dem Feierabendbier im Zug, wenn man zu Hause angekommen und in die bequemen Klamotten geschlüpft ist. Dann macht man es sich in seinem Lieblingssessel bequem und verleiht dem Genuss eines «Barrel Aged Beers» einen würdigen Rahmen.

Fassgereifte Biere sind Unikate

Und wenn man denn genüsslich an seinem Glas nippt, dann verdoppelt sich der Genuss, wenn man daran denkt, dass ein Fass meist schon nach ein, zwei Mal „ausgelaugt“ ist. Das heisst, für dasselbe Bier muss dann ein neues Fass her. Und mit einem neuen Fass schmeckt dasselbe Bier wieder etwas anders. Man darf es sich später also ruhig nochmals gönnen. Die meisten Brauereien legen solche Variationen sowieso als limitierte Edition auf. Beim Thomas Hardy’s zum Beispiel, wird jeder Jahrgang explizit in einem anderen Fass gelagert. 2016 war es zum Beispiel ein Cognac-Eichenfass, 2017 ein Tennessee Whiskey-Fass und 2018 ein Scotch Whisky-Fass. Tatsächlich ist das Grundbier aber immer das gleiche, was man allerdings nicht denken würde, wenn man die Editionen miteinander vergleicht.

Deshalb habe ich in meinem Artikel über den Bierkeller empfohlen, dass man von solch edlen Bieren immer gleich ein paar kaufen soll. 😉 Es lohnt sich wirklich!

Und damit ein Prost auf alle Bier-Künstler, die uns mit Kreativität, Erfahrung und Know-how das besondere Feeling ins Bierglas zaubern.

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Ralf Stamm

Ralf arbeitet seit mehr als zehn Jahren bei Drinks of the World, ist diplomierter Biersommelier, und ist mitverantwortlich für das Schulungsprogramm und die Vermittlung von Bierfachwissen an unsere Mitarbeiter. Kurz, Ralf ist einer unserer Köpfe, die aus Fachleuten Bierexperten machen.

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